Pennette di Gragnano al forno con polpettine vegetariane di melanzana

Ricetta  

Per le polpette
Una melanzana grande
125 gr fagioli borlotti lessati
100/150 gr circa di pan grattato qb
50 gr parmigiano grattugiato
uno scalogno
un panino tritato al mixer
un uovo
qualche foglia di basilico e prezzemolo
olio evo
sale e pepe
pane grattugiato per l’impanatura
olio per friggere

Per la gratinatura
1 mozzarella
150 gr parmigiano grattugiato

Procedimento

Il sugo
Soffriggere in olio evo lo scalogno tritato con il peperoncino tagliato a pezzetti
Aggiungere la polpa e la passata di pomodoro, aggiustare di sale e lasciare cuocere per circa mezz’ora,
in ultimo a fuoco spento aggiungere il basilico

Le polpette
Tagliare la melanzana a cubetti, dopo averla lavata, e lasciarla stufare in padella con uno scalogno tritato, un pizzico di sale ed un filo d’ olio evo

Cotta la melanzana frullarla al mixer grossolanamente insieme ai fagioli, il basilico ed il prezzemolo

Al composto ottenuto aggiungere l’uovo, il parmigiano, il panino tritato ed il pan grattato quanto basta ad addensare il composto, aggiustare di sale e pepe

Formare delle piccole polpette, passarle nel pan grattato e friggerle in olio in una larga padella antiaderente

Composizione
Cuocere le pennette in acqua salata per circa un terzo della cottura, scolarle e condirle con il sugo di pomodoro e parte del parmigiano grattugiato

In una teglia da forno versare sul fondo circa un dito scarso d’acqua ( per non fare asciugare troppo la pasta in forno) adagiare metà delle penne condite, metà delle polpette, metà della mozzarella tagliata a cubetti e spolverare con abbondante parmigiano
Completare con gli ingredienti rimanenti, le pennette, le polpette, la mozzarella ed il parmigiano

Infornare a 200/ 220 gradi per circa 20/30 minuti

Lasciare riposare fuori dal forno qualche minuto prima di servire e…………

……..Buon appetito!!!!!!!!!!!!!!!