Tortello liquido di cozze, crema confit, chips violetto sardo e maionese con pomodorino pachino

Tortello liquido di cozze, crema confit, chips di violetto sardo e maionese di pomodorino pachino

Ricetta

Ingredienti per 8 tortelli

Per la Pasta
100 gr. Farina 00
1 Bustina di Zafferano in polvere
1 Uovo intero
1 Cucchiaio scarso di olio
1 Pizzico di sale

Crema Confit
100 gr. Datterino Pachino
Olio
Sale
Zucchero

Maionese pomodorini
50 gr. Datterino Pachino
Olio
Sale

Altri ingredienti
500 gr. di cozze fresche
1 Carciofo violetto Sardo
1 foglio di gelatina
cipolla
aglio
aneto
1 bustina di zafferano

La pasta
Uniamo alle uova lo zafferano. Impastiamo con la farina ed il pizzico di sale e lasciamo riposare.

Il ripieno
Facciamo aprire le cozze in un tegame con il coperchio dopo averle lavate senza alcun condimento. Dopo ca. 10-15 saranno tutte aperte. Ne teniamo da parte le più belle per servirle direttamente nel guscio con la maionese io ne ho fatta una per piatto ma come volete. Prendiamo le cozze e le frulliamo fino a ottenere una vera e propria crema che filtreremo e risulterà abbastanza liquida. Sul fornello uniamo al ripieno la gelatina, e mettiamo in una forma il composto che avrà poi la forma del nostro tortello. Io ho utilizzato i sacchetti per il ghiaccio e mettiamo in frigo a solidificare.

I pomodorini confit e la loro crema
Tagliamo a metà i pomodorini e mettiamo su una teglia irroriamo di olio e spargiamo zucchero e sale e inforniamo a 80° per 40 minuti, non devono essere molto cotti perchè il sapore deve essere in ultimo aromatico ma non predominante. Teniamo alcuni da parte per l’impiatto e il resto li frulliamo con un goccio di olio e filtriamo.

Prepariamo le cozze con la maionese di pomodoro
Tagliamo a dadini i pomodorini e li frulliamo, lasciamo il composto qualche minuto a riposare controllando con non solidifichi troppo, filtriamo e uniamo montando un pizzico di sale e l’olio come una maionese. quando ha preso un pò di struttura è pronta.

Facciamo una leggera base nel guscio della cozza e inseriamo una cozza di quelle che abbiamo fatto prima aprire senza alcun condimento e decoriamo con aneto.

Chips di carciofo
Puliamo il carciofo e tagliamolo a fettine sottili, infariniamo e friggiamo in olio di semi.

Il tortello
Stendiamo la pasta e inseriamo il ripieno che si sarà solidificato creando una tortello con poca basta giusto per chiudere bene il ripieno. Mettiamo a bollire l’acqua e intanto creiamo un battuto di scalogno che fare cuocere con olio al quale aggiungeremo lo zafferano e l’acqua che hanno rilasciato le cozze, assaggiando bene la salatura e facciamo ritirare fino ad avere una riduzione abbastanza liquida che servirà per lucidare i tortelli. Scoliamo e impiattiamo.

Impiatto
Io ho messo la crema di confit sul piatto sopra i tortelli con qualche punto di riduzione, i pomodori e i carciofi a decorazione. Da parte la cozza con la maionese.

Un consiglio: mangiandolo cercate di prendere tutti gli ingredienti del piatto aiutandovi con un cucchiaio…

Antonello

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